• 塩糀, 糀・麹 2012年11月16

    金目鯛のかぶと煮

    【材料】

    1. 金目鯛の頭 1尾分
    2. 塩糀 金目鯛の頭の重さの10%
    3. しょうが 1カケ
    4. 酒 1/2カップ
    5. みりん 大さじ1
    6. しょう油 大さじ3
    7. 砂糖 大さじ2
    8. 好みの野菜

    【作り方】

    1. 金目鯛の頭はウロコを落としたら包丁で半分に割る。
    2. 切った金目鯛の頭に塩糀をまぶしてキッチンペーパーで包んでからラップで包み冷蔵庫で半日から1日置く。
    3. 鍋にお湯を沸かして、塩糀に漬けた金目鯛の頭をサッと通す。
    4. 冷水にとって優しく指で頭についているウロコや血をきれいに取り除く。
    5. フライパンか大きめの鍋に酒、みりん、砂糖、しょう油を入れて火にかけ、沸騰してきたら金目鯛としょうがのスライスを加える。
    6. 落し蓋をして中火から~強火で5分煮る。
    7. 落し蓋を取って、煮汁を回しかけながら更に3分ほど煮たら出来上がり。この時、好みの野菜(今日はきのことインゲン)を入れて一緒に煮る。ごぼうのようなちょっと硬いものは最初から魚と一緒に煮ると良い。

    【メモ】

    • 高級魚の金目鯛ですが、頭やアラならとってもお安く手に入ります。魚屋さんで見つけたら即買いです。煮付け以外にも潮汁や炊き込みご飯にしても美味しいです。
    • 塩糀で下ごしらえすることで魚の生臭さがありません。
    • 金目鯛の頭からはいいダシも出てとっても美味しい煮魚になります。
    • 魚を煮る時は最初から最後まで強火で一気に煮ること。魚の臭みが出ないし、身もふっくらと仕上がります。

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    Posted by 館長 @ 10:47 PM

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