• 塩糀, 糀・麹 2012年2月5

    塩糀パン

    【材料】

    1. 強力粉 300g
    2. ホシノ酵母種 18g
    3. 水 182g
    4. 塩糀 6g
    5. 塩 3g
    6. はちみつ 15g
    7. スキムミルク 15g
    8. バター 15g

    【作り方】

    〔捏ね~一次発酵〕

    1. 大きめのボウルに、強力粉、ホシノ酵母種、はちみつ、スキムミルク、水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜる。
    2. グルテンがつながり生地がまとまってきたら、塩と塩糀を加えて捏ねる。
      塩糀と塩
    3. 更にバターを入れて、しっかりと捏ねる。
    4. 生地が捏ねあがったら、2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)

    〔成形・ベンチタイム~二次発酵〕

    1. 生地を取り出して上から軽く押さえ平らにしてガス抜きをする。
    2. 生地を丸めてからとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて15~20分生地を休める。
    3. ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにして、型より少し狭い幅で生地を伸ばす。端からクルクルと巻き上げる。ショートニングを塗った食パン焼型に入れる。(型は食パン焼型1斤用を使用 / 内寸:(上) 95W×195L (下) 88W×182L(高さ):95Hの食パン焼型一斤用を使用)
    4. 固く絞った濡れフキンをかけて、1時間30分~2時間、生地が2倍ほどに膨れるまで、二次発酵させる。

    〔二次発酵~焼き〕

    1. 二次発酵後の生地の様子
      塩糀パン
    2. 160℃×10分→190℃×20分→200℃×5分で焼く。
    3. 途中、焼き色が付き過ぎるようなら、パンの上にアルミ箔を軽く被せておくと良いです。
    4. 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

    【メモ】

    • ホシノ酵母と塩糀を使って食パンを焼きました。しっとりとしてモチモチ食感の食パンに焼き上がっています。塩糀を加えることでいつも以上のモチモチ感があります。米粉を加えたときの食感に近い感じがします。糀の力の凄さを感じさせてくれます。
    • また、時間が経ってもこのモチモチ感があります。食パンを作るときにはこの塩糀が欠かすことができない存在になりそうです。
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    Posted by 館長 @ 10:40 PM

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