• 魚介料理(和) 2008年10月6

    鯖の香味揚げ カレー風味

    【材料】(2人分)

    1. サバ 1尾
    2. 醤油 小さじ2
    3. 酒 小さじ2
    4. カレー粉 小さじ1/2
    5. 塩 適宜
    6. さつまいも 100g

    [揚げ衣]

    1. カレー粉 小さじ1/2
    2. 片栗粉 小さじ2
    3. 小麦粉 50ml
    4. 水 50ml

    【作り方】

    [サバの下処理]

    1. サバはウロコを取り、頭と内臓を取ったら水できれいに洗ってから3枚におろす。腹骨をすき取り、小骨を丁寧に取り除く。
    2. キッチンペーパーの上にサバを並べたら全体に軽く塩をふり、15分ほど置く。水分が浮き出てくるのできれいにふき取る。
    3. 2cm幅のそぎ切りにする。

    [サバに下味をつける]

    1. 醤油、酒、カレー粉をよく混ぜ、切ったサバを加えて、まんべんなくサバにからめ、5分ほどおく。

    [さつまいもを揚げる]

    1. さつまいもは8mm程度の厚さの輪切りにして、水にさらしてアクを抜く。
    2. 水気をしっかりと切ったら、170℃の油で素揚げして、余分な油を切っておく。

    [サバを揚げて仕上げる]

    1. ボウルに揚げ衣の材料を合わせて、下味を付けたサバをくぐらせて170℃の油で2,3分揚げる。
    2. サバが揚がったらキッチンペーパーなどで余分な油を取る。
    3. 皿にサバとさつまいもの素揚げを盛って出来上がり。

    【メモ】

    • サバが苦手な人でもこれならイケるんじゃないかな。カレー粉が魚臭さを消して美味しく食べられると思います。
    • サバ以外にも鶏肉や豚肉などを使っても美味しいです。
    • 鯖、サバ、さば・・・と聞いただけでジンマシンが出るなんていう人もいる?ようですが、サバアレルギーの人は多いようですね。サバのアレルギーの原因は寄生虫である「アニサキス」によるものですが、それと合わせてアレルギー反応に似た「ヒスタミン」の摂取による「アレルギー様食中毒」があり、この「アレルギー様食中毒」がその多くを占めるようです。
      この症状を起す「ヒスタミン」とはアミノ酸の一種で、サバに含まれる「ヒスチジン」が水揚げされた後、時間の経過と共に、細菌の作用により「ヒスタミン」へと変化していきます。特に保存状態が悪いと細菌が増加しその結果「ヒスタミン」が増えるというものです。ですからしっかりと冷蔵することで「ヒスタミン」の生成を少なく抑えることができます。最近は冷蔵条件も良くなり、新鮮な魚が届くようになっていますのでそれほど心配するものではありませんが、やはり購入してから食べるまでの間の保管状態が要のようです。なかなか業務用のように冷蔵機能の優れた冷蔵庫を備えることは家庭では出来ませんから、買ってきた新鮮な魚は新鮮なうちに調理して食べるのが一番の対策でしょう。

    Posted by 館長 @ 3:21 PM


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