• 塩糀の次は・・・醤油麹 (しょうゆこうじ)

    醤油麹 (しょうゆこうじ)

    [醤油麹 (しょうゆこうじ)の作り方]
    [醤油麹 (しょうゆこうじ)を使った料理レシピ]

    手元に置いておきたい一冊
    美味しくて、栄養価の高い塩麹としょうゆ麹の作り方、オススメレシピを掲載
    しょうゆ麹・塩麹レシピ―ちょっと使うだけで驚くほどおいしくなる (ぴあMOOK)

    「醤油麹 (しょうゆこうじ)」とは何か?

    スーパーに行くと調味料のコーナーにはダーンとビンや袋に入った「塩麹・塩糀」が並んでいます。場所によっては、「塩麹の手作りセット」として麹と塩が並んで置かれています。今ではブームを通り越して、醤油や塩と肩を並べるほどの勢いで調味料としての地位を確立しているようです。

    そんな塩麹・塩糀の座を虎視眈々と狙う次なる新調味料が現れました。

    醤油麹(しょうゆこうじ)

    塩麹と同じような作り方で麹に醤油を加えてできた調味料です。麹と大豆と塩から出来た醤油に後から麹を追加したものです。

    大きな違いは香り。塩麹と違ってこちらの方がず~っと馴染みやすい感じがします。普段から慣れ親しんでいる醤油の芳ばしい香りと味。麹臭さがほとんど気になりません。普通に醤油を使っている感じです。そのままご飯にかけて食べてもいけます。

    塩麹と同じように麹がたっぷりと入っているので、食材を美味しくするパワーは絶大です。塩麹と上手に使い分けたら料理の幅がグーンと広がりそうです。


    醤油麹(しょうゆこうじ)の作り方

    用意するものは

    1. 米麹 300g
    2. 水 300g+α
    3. プラスチックやガラスなどの保存容器(金属は避けたほうが良い)
    4. ※)ここでは300gずつ用意していますが、これに限りません。醤油と麹を1対1の割合で準備してください。
    1. 糀を手でほぐします。(ここで使用している糀は生糀です。)
      塩糀・塩麹 (しおこうじ) 塩糀・塩麹 (しおこうじ)
    2. 麹をほぐしたら、容器に入れて醤油と良く混ぜる。
      醤油麹 (しょうゆこうじ)の仕込み
    3. 塩麹と同様に一日一回、スプーンなどで混ぜてください。
      醤油麹 (しょうゆこうじ)の仕込み
    4. 2日目になると麹が醤油を吸って表面に顔を出します。麹が醤油でヒタヒタになる程度に醤油を加えます。
      醤油麹 (しょうゆこうじ)の仕込み 醤油麹 (しょうゆこうじ)の仕込み
    5. 常温で1週間から10日間ほどじっくりと熟成させて出来上がりです。下の写真は4日目の様子です。段々ととろみが出てきます。味もまろやかになってきます。
      醤油麹 (しょうゆこうじ)4日目
    6. 1週間ほど経つととろみが更に増して麹の角が取れてきます。味も甘味が出てきます。
    7. 夏場で1週間程度、冬場で10日程度で完成です。完成の状態は目と下で確認してください。とろみが出て醤油に甘味が出ます。出来上がった醤油麹は冷蔵庫で保管してください。3ヶ月ぐらいで使い切るのが良いでしょう。

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