館長の台所

塩糀がブームとなり糀が品薄となり、以前はスーパーでいつでも手に入った糀を見かけることが少なくなりました。そんな時、塩糀に代わる何かは無いかと・・・そして思いついたのが、酒粕を使うこと。早速、ネットなどで調べてみると酒粕を使った粕床や塩酒粕なるものがたくさん見つかりました。

使ってみてわかりました、塩酒粕は塩糀に迫る美味しさです。

「塩酒粕（塩酒かす）の作り方」はこちら

塩酒粕（塩酒かす）の使い方

「塩酒粕（塩酒かす）」の使い方の基本としては、塩糀と同様に素材の重さの10～15％を目安に、主に素材全体にまぶしたり、もみ込むようにして使います。野菜など水分の多いものは15～20％程度使った方が良いでしょう。他に加える調味料との兼ね合いや、濃い薄いの好みで自由に調節して下さい。酒粕と油との相性がとても良く、脂の乗った肉や魚に使うと驚くほど美味しくなります。焼き物、煮物はもちろんのこと汁物のかくし味に使ったり、ドレッシングとして使ってみたり・・・無限に広がります。

ただし、酒粕は香りが強くクセがあります。これが苦手という人多く、料理する時にはひと工夫が必要になることもあります。また、アルコールが含まれているので、小さなお子さんや、アルコールが苦手な方には、一度火を入れてアルコールを飛ばす必要が出てきます。

手元に置いておきたい一冊
造り酒屋の蔵人が教える、古くて新しい素材・酒粕を使ったレシピが５０品。
酒粕のおいしいレシピ　寺田本家【蔵人直伝の酒粕料理帖】

塩酒粕（塩酒かす）を使った料理レシピ