• 刺激的な塩糀 名付けて辛塩糀・辛塩麹 塩糀(赤)

    辛塩糀・辛塩麹 (辛塩こうじ)

    塩糀を使ったことがある人なら、誰もが一度は考えたことがあるのではないでしょうか。塩糀に辛味を加え、ピリ辛な塩糀にしたら絶対に美味しいと。

    塩糀を使っているとちょっと物足りなさを感じることがあります。確かに食材の旨味を引き出し、肉や魚は柔らかくなるし、良いことばかりなのですが・・・。そんなことを思っていたらTVのバラエティー番組で新潟の伝統的な調味料「かんずり」を採り上げていたのを観ました。その材料や製造工程を観ていると、これって塩糀と同じだ!もうこうなると作らずにはいられません。でも、「かんずり」は出来上がるまで3年かかる。そんなに待てないぞ!!こんな言い方をすると「かんずり」には失礼ではありますが、3年待たなくたって、塩糀と同じように1週間ぐらいで似たものは出来るんじゃないの?イヤイヤ、かんずりではなく、ピリ辛の塩糀を作るのだ!ということで早速作ってみることにしました。

    [塩糀の作り方]
    [塩糀を使った料理レシピ]


    辛塩糀(辛塩麹)の作り方

    〔材料〕

    1. 米糀 100g
    2. 塩 35g
    3. 唐辛子(乾燥) 25g
    4. 水 150g

    〔作り方〕

    1. 唐辛子はサッと洗って汚れを落としてから、キッチンペーパーなどでしっかりと水気をふき取る。その唐辛子は種ごと全部フォードプロセッサーなどにかけて粗めの粉末状にする。
      唐辛子
    2. 塩糀を作ると同様の作り方です。米糀(ここで使用している糀は生糀です)を手でほぐします。
      塩糀・塩麹 (しおこうじ) 塩糀・塩麹 (しおこうじ)
    3. 清浄した容器にほぐした糀を入れ、更にその上に塩を入れます。手で揉みながら塩と糀をなじませる。更に唐辛子を加えて良く混ぜる。
      糀に塩を加える 辛塩糀
    4. それをよく混ぜたら、ひたひたになるまで水を加え、スプーンなどを使って良く混ぜる。
      辛塩糀の仕込み
      口にしてみると、ガーーーッ!辛い!!これは危険な食べ物になりそうな感じがする・・・とっても心配になる。
    5. 常温に置いて1日1回かき混ぜながら、7~10日熟成させれば出来上がりです。途中、糀が水を吸って減るので、水が減ったら水を加えてひたひたの状態にしておく。3日目ぐらいには水を吸わなくなります。

    辛塩糀ができるまでの様子

    3日目(水を吸って少しふっくらとする。糀の形がしっかり残っている)
    辛塩糀の仕込み(2日目)
    恐る恐る口にしてみると・・・おや?仕込んだ時の強烈な辛さが感じられません。辛いけれどこれならなんとか大丈夫・・・と思っていたら・・・やっぱり辛い。

    7日目 糀の角がだいぶ取れて全体に一体感が出てくる。
    辛塩糀の仕込み(7日目)
    とろみが出て塩のトゲトゲしたしょっぱさが抜けてまろやかになってくる。そして辛さは、ジワーッと感じるようになる。含んだ時は辛さよりも塩糀の甘味を感じます。その後からジワジワと攻めてきます。この辺になってくると、これ良いんじゃない!って嬉しくなってきます。どんな料理に使おうかと、その先のことが気になります。

    10日目(完成)です。写真はミキサーにかけてペースト状に仕上げています。
    辛塩糀 塩糀(赤)
    トロッとして味に丸みが出て塩と糀にまとまりが出ます。そして辛味の中に甘味を感じます。これ美味しいかも!

    「かんずり」も美味しいけれど、これには「かんずり」に入っている柚子を入れていないので、香りが無い分使い勝手が広がるかも。手前味噌ですが(^^;

    作った辛塩糀は塩糀と同様に冷蔵庫で保存します。時間が経てば更に味が馴染んでまろやかになってくるはずです。色々な食材、特に肉料理に使ってみたい調味料です。辛味が強い時は塩糀と合わせて使えば良いでしょう。焼肉や餃子のつけダレに使ってもいいかも。その用途は広がりそうです。

    ※)唐辛子を粉末状にする時はマスクなどをして舞い上がった粉を吸い込まないようにしましょう。刺激が強いです。予め粉末状になったものを使えばその手間が省けます。
    ※)塩は粗塩を使うと良いでしょう。水は水道水でOKです。ただし、アルカリイオン水は糀の力を弱めるので避けて下さい。

    手元に置いておきたい一冊
    こうじ屋ウーマンのオリジナルレシピ本!これで塩糀を使った料理に広がりが出ます。
    ひとさじで料亭の味! 魔法の糀レシピ (講談社のお料理BOOK)

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引っ越しました。
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http://k-daidokoro.com/

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