館長の台所

日本人と馴染みの深い糀・麹（こうじ）。先人達は糀・麹の力を借りて、酒や醤油・味噌などを作り出してきました。そんなすごいパワーを持った糀を使って、手軽な調味料を作ることができます。その名も「塩糀（塩麹）」。魔法の調味料です。

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塩糀（塩こうじ）の使い方

「塩糀（塩こうじ）」をほんの少し使うだけで、野菜・魚・肉等々とにかく様々な食材の旨味が引き出され、美味しい料理へと変身します。難しいルールはありません。そんな「塩糀（塩こうじ）」を使って、色々な料理に挑戦して下さい。

「塩糀（塩こうじ）」の使い方の基本としては、素材の重さの10～15％を目安に、主に素材全体にまぶしたり、もみ込むようにして使います。野菜など水分の多いものは15～20％程度使った方が良いでしょう。他に加える調味料との兼ね合いや、濃い薄いの好みで自由に調節して下さい。また、普段の料理で塩を使うところを塩糀に代えても良いと思います。野菜の塩もみに使ったり、焼き物、煮物はもちろんのこと汁物のかくし味に使ったり、ドレッシングとして使ってみたり・・・無限に広がります。そうそう、ご飯を炊く時にちょっと（米1合に対して塩糀小さじ1）加えるだけで、お米の美味しさがアップします。

手元に置いておきたい一冊
こうじ屋ウーマンのオリジナルレシピ本！これで塩糀を使った料理に広がりが出ます。
ひとさじで料亭の味！　魔法の糀レシピ (講談社のお料理BOOK)

塩糀（塩こうじ）を使った料理レシピ 1/2

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伊豆フェルメンテ

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