• パンレシピ 2012年4月4

    甘酒と塩糀を使ってモチモチ食感の食パン

    【材料】

    1. 強力粉(はるゆたか) 300g
    2. ホシノ酵母種 18g
    3. 水 140g
    4. 甘酒 80g
    5. 塩糀 6g
    6. 塩 3g
    7. スキムミルク 15g
    8. 発酵バター 15g
    9. トレハロース 15g

    【作り方】

    1. 大きめのボールに、強力粉、ホシノ酵母種、甘酒、スキムミルク、トレハロース、水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜる。
      甘酒とはるゆたか
    2. 生地のグルテンがつながってまとまってきたら、塩と塩糀を加えて捏ね。更にバターを加えてしっかりと捏ねる。
      塩と塩糀
    3. 生地の表面に張りが出るように丸めて、2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。
    4. 一次発酵が終了したら、生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをする。
    5. 生地を2等分して丸め、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて、20~30分生地を休める。
    6. ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえてから麺棒で四角い平らに延ばす。それを食パン型の幅の長さになるように三つに折りたたんでから端から丸める。それをショートニングを塗った食パン焼型に入れる。(型は食パン焼型1斤用を使用 / 内寸:(上) 95W×195L (下) 88W×182L(高さ):95Hの食パン焼型一斤用を使用)
      成形
    7. 固く絞った濡れフキンをかけて、30分~1時間、生地が2倍ほどに膨れるまで、二次発酵させる。(型の上に生地が少し顔を出す程度膨れるまで)
    8. 二次発酵後、160℃×10分→190℃×20分→200℃×5分で焼く。
    9. 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

    【メモ】

    • 甘酒と塩糀を使うことで、しっとり、モッチリとした独特な食感が得られます。また、甘酒(麹)のいい香りがします。ちょうど酒まんじゅうの蒸しあがった時のような芳醇な香りです。
      食パンの中
    • 甘酒の種類でも生地の状態が変わりますので、混ぜる時に様子をみながら加水の加減をしてください。また、塩糀を加えると生地が少し緩みます。塩糀の入れ過ぎには注意してください。

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    Posted by 館長 @ 10:50 PM

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