• 塩糀, 糀・麹 2012年3月26

    塩糀で旨味アップ 椎茸パン(しいたけパン)

    【材料】

    1. 強力粉(ゴールデンヨット) 300g
    2. ホシノ酵母種 18g
    3. 水 185g
    4. 塩糀 6g
    5. 塩 3g
    6. はちみつ 15g
    7. スキムミルク 15g
    8. バター 15g
    9. 卵(仕上げ用) 適宜

    具の材料

    1. しいたけ 4,5個
    2. にんにく塩糀 しいたけの重さの10%
    3. オリーブオイル 小さじ1
    4. バター 5g
    5. ベーコン(厚切り) 50g
    6. ピザ用チーズ 75g

    【作り方】

    〔具の準備〕

    1. しいたけは軸を取ってから、1cm角ぐらいの大きさに切る。
    2. 切ったしいたけとにんにく塩糀を合わせて、2時間ぐらい馴染ませる。
      塩糀+椎茸
    3. そのしいたけにオリーブオイルとバターを加えてから低温(60℃ぐらい)で30分蒸す。今回は炊飯器の保温を利用して蒸しました。しいたけを入れたボウルにラップをして、炊飯器にお湯(65℃ぐらい)を張り、湯に直接ボウルが当たらないようにした状態にして、蓋をした状態で炊飯器を保温にする。10分ほど経過したら温度計で温度を測り中の温度を調整しながら蒸す。ちょっと面倒な作業ですが、こうすることでしいたけの旨味が驚くほど出ます。(写真左:炊飯器で蒸している様子 写真右:蒸し上がった状態)
      塩糀を蒸す 塩糀+椎茸
    4. 蒸し上がったら粗熱を取っておく。
    5. ベーコンはしいたけの大きさに合わせて切って10gずつに分ける。チーズは15gずつに分けておく。

    〔捏ね~一次発酵〕

    1. 大きめのボウルに、強力粉、ホシノ酵母種、はちみつ、スキムミルク、水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜる。
    2. グルテンがつながり生地がまとまってきたら、塩と塩糀を加えて捏ねる。
      塩糀と塩
    3. 更にバターを入れて、しっかりと捏ねる。
    4. 生地が捏ねあがったら、2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)

    〔成形・ベンチタイム~二次発酵〕

    1. 生地を取り出して上から軽く押さえ平らにしてガス抜きをする。生地を65gずつ量り、5つ用意する。この生地の分量だと8個分ぐらい取れますが、ここでは5個分を準備しました。残りの生地は丸パンなどにしてください。
    2. 生地を丸めてからとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて30分生地を休める。
    3. ベンチタイム終了後、生地を直径12cmぐらいの円形に伸ばす。
    4. 生地を伸ばしたら、型に生地を入れる。
      ここで使用した型はこれです⇒プラスチック製の簡易焼き型!【型】耐熱プラスチック型 新IFトレー丸型100 5枚入り_
    5. 固く絞った濡れフキンをかけて、1時間~1時間30分ほど、生地が2倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。

    〔二次発酵~焼き〕

    1. 二次発酵後、生地の表面に溶き卵を塗る。
    2. 生地の中央にしいたけとベーコンを入れてからピザ用チーズで覆う。
      成形
    3. 180℃のオーブンで15~20分焼く。焼き色の様子をみながら時間を調節してください。
    4. 焼き上がったら直ぐに、型から外して金網や籠の上に乗せて冷ます。

    【メモ】

    • 静岡県の伊豆市にしいたけを使ったマドレーヌを作っているお菓子屋さんがあります。マドレーヌとしいたけというミスマッチなお菓子ですが意外と美味しい。それならばパンにしたって美味しいだろうという単純な思いつきからこんなパンを作ってみました。
    • しいたけマドレーヌはしいたけが丸々1個入っていますが、ここではベーコンやチーズと合わせる事を考えて、カットしたものを入れています。
      塩糀で旨味アップ 椎茸(しいたけ)パン
    • とにかくしいたけが美味いです。旨味の爆弾です。口に含むとジュワーッとしいたけの旨味エキスが広がります。一緒に入っているベーコンの旨味と塩味がさらに美味しさを後押ししています。チーズがそれらを上手くまとめています。このしいたけを低温で蒸すという調理法は、銀座の坐来の梅原料理長にヒントをいただきました。
    • 生地はホシノ酵母と塩糀を使って焼きました。しっとりとしてモチモチ食感のパンに焼き上がっています。
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    Posted by 館長 @ 4:50 PM

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