• 塩糀, 糀・麹 2012年3月11

    塩糀を使ったリュスティック

    【材料】

    1. 強力粉(リスドォル) 210g
    2. 強力粉(タイプER) 90g
    3. ホシノ酵母種 18g
    4. 水(硬水:コントレックス) 41g
    5. 水(軟水:水道水) 145g
    6. 塩糀 6g
    7. 塩 4g
    8. モルトパウダー 1g

    【作り方】

    詳しい作り方はこちらを参照してください。「VIRON(ヴィロン)」の牛尾シェフに学ぶハードブレッド

    〔捏ね〕

    1. 大きめのボウルに、強力粉、モルトパウダー、水を加えて混ぜて30分置く。
    2. 30分経ったらホシノ酵母を入れて混ぜ、更に塩と塩糀を混ぜる。
    3. ボウルを回しながら生地を捏ねたら20分置く。(周りから生地を掴んで中央部へ持っていくように混ぜる。)
    4. 20分経ったらパンチを入れる。手粉をして手のひらで生地の上から押し込む感じ。
      生地を一周、外側から中央部へ端を掴んで折りこんでいくようにまとめる。
    5. もう一度この作業を繰り返したら、一次発酵をとる。(生地を乾燥させないようにして、18℃ぐらいの所で16~20時間)

    〔成形・ベンチタイム~二次発酵〕

    1. 打ち粉をした台に生地を優しく取り出し、生地の形を四角に整える。(この時は無理に引っ張らない)
    2. カードで4分割して丸める。
    3. 生地を30分休ませる。
    4. ベンチタイム後、生地を軽く伸ばしてからくるくると2回ほど生地を巻くようにして折って成形する。生地が乾燥しないようにして暖かいところで、30分ほど生地が2倍ほどに膨れるまで、二次発酵させる。

    〔二次発酵~焼き〕

    1. 二次発酵後、全体に小麦粉をふってからクープを1本、もしくは十字に入れる。
    2. キリを少し多めに吹いてから240℃のオーブンで20分ほど焼成する。
    3. 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

    【メモ】

    • ホシノ酵母と塩糀を使ってハードパンを焼きました。外側はパリッとしていて中はモチモチパンに焼き上がっています。塩糀を加えることでいつも以上のモチモチ感があります。また、長時間発酵との相乗効果で十二分に甘味を感じることの出来るパンになっています。
      塩糀を使ったリュスティック
    • 強力粉にはリスドォルと米麹の入ったタイプERを使っています。塩糀との相性がいいのではないかと思いこの小麦粉を使ってみました。
    • 塩糀が入ると生地が緩むので水を少し控えめにしました。
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    Posted by 館長 @ 3:03 PM

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