• 塩糀, 糀・麹 2012年1月11

    にんにく塩糀

    【材料】

    1. にんにく 2玉 (正味 110g)
    2. 塩糀 130g (適宜)
    3. 保存用の容器 ガラス瓶 容量180ml程度

    【作り方】

    1. ニンニクは皮を剥いて一粒ずつ分ける。
      にんにく
    2. サッと洗ってしっかりと水気を拭き取り、下の硬い部分(根の部分)を切り取る。また、ニンニク一玉の中には大小大きさがばらばらのことが多いです。漬ける際はそのままでいいのですが、大きいものは半分にして漬けた方が使う時に便利です。特に青森産のニンニクは粒が大きくて丸いので、一粒を丸々を料理に使うには場合によってちょっと不向きかも。ここで使っているニンニクも青森産のニンニクを使っています。
    3. きれいなビンに出来るだけすき間の無いようにニンニクを詰める。
      にんにく
    4. 上から塩糀をニンニクが隠れる程度まで入れる。
      にんにく  にんにく
    5. 蓋をして冷蔵庫で1ヶ月間熟成させる。(容器に仕込んだ日付をメモしておくといいでしょう)
    6. 途中、発酵してくることがあるので、何度か天地を返すといいです。
    7. 熟成が進むと、段々とニンニク、塩糀が飴色に変わってきます。そうなれば食べ頃です。一番上の写真は3ヶ月ほど経ったものです。

    「ニンニクが青くなった!?」

    1. ニンニクを塩糀に漬けたら青く(緑色)なってしまった!なんて事が起こることがあります。このなんとも毒々しい色は、はっきりいって食欲を減退させます。まるでニンニクが中から腐ったのか、カビが生えたように見えます。
      にんにく
    2. でも、心配しないでください。全く問題はありません!
    3. これは良く起こる現象です。ニンニクに含まれれる成分が酵素などの作用によって分解されたり、鉄分と化合したりして紫色に変色することがあります。それ自体は問題ありません。また、糀を使うと酸性に傾きます。酸とニンニクが出会うと青紫色に変色することがよくあります。見た目が悪いので心配される方が多いのも事実です。味自体は変わりませんので、そのままお使いください。色が気になる場合は、みじん切りにして料理に遣っていただければそれも気になりません。
    4. これは私見ですが、上の写真は同じ時期に漬けた同じ株のニンニクです。左のものは青くなっていませんが、中央と右のものは青く変色しています。この違いは、変色している方は半分に切ってから漬けています。半分に切ることでニンニクの成分が糀の成分とより多く反応(急激に反応)したために青色になったのではないかと考えます。特に検証したわけではないのでなんともいえませんが、ニンニクは丸のまま漬けた方が変色が少ないかも?
    5. 参考まで ⇒ 農林水産省 消費者相談 / ニンニクを酢に漬けておいたところ青緑色になりましたが、なぜですか。

    【メモ】

    • ニンニクも他の野菜のように半日も漬け込めばいい感じになるのかと思っていましたが・・・こいつは手ごわかった。短い時間では生のニンニクをそのまま使っているのと全く変わりません。刺激が強い。
    • これがひと月も経つとニンニクのガツンとくる香りはあるものの辛味が無くなり甘味を感じるようになります。例えるなら、にんにくの醤油漬けに近いかも。漬けたニンニクは柔らかくフニャフニャになるかと思っていましたが、多少柔らかくはなるもののしっかりと硬さが残っています。また、塩糀にもニンニクの味と香りが移り、料理の隠し味として使うにちょうど良い調味料になります。
    • にんにく塩糀の使い方は、普通のニンニクと同じように、スライスしたり、みじん切りにしたりして料理に使ってください。特にオススメはドレッシングやソースとして使うと美味しいです。
    • 保存がきくので多めに作って冷蔵庫にストックしておくといいと思います。
    • 関連記事・・・にんにく塩糀を使ったアボカドディップ
      関連記事・・・刺激的な塩糀 名付けて辛塩糀・辛塩麹 塩糀(赤)

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    Posted by 館長 @ 11:23 AM

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