• 塩糀, 糀・麹 2011年12月22

    銀座 坐来(ざらい)において 『ひとさじで料亭の味!魔法の塩糀レシピ』出版記念トークライブが開催されました。

     「糀レシピ 咲きつけ」

    魔法の糀レシピ

    1. 食前酒
      甘酒 一夜恋
    2. 糀のアミューズ
      キャベツ、トマトの塩糀 / 粟島ひじきの甘糀白和え / 由布里芋揚げ 出し糀和え
    3. 咲きつけ
      佐伯藻いか塩糀漬け / 海鳴り寿司 / 冬菇椎茸塩糀焼き / 雪輪芋
    4. 郷鉢
      佐伯ぶり りゅうきゅう
    5. 郷鉢
      塩糀 冠地どり とり / 天野津若菜サラダ 糀ドレッシング
    6. 郷土飯
      黄飯 塩糀かやく / 香の物 卵黄糀漬 糀屋本店味噌
    7. 甘味
      佐伯 糀まんじゅう / 甘糀アイス 鬼柚子

    糀のアミューズ:キャベツ、トマトの塩糀 / 粟島ひじきの甘糀白和え / 由布里芋揚げ 出し糀和え 咲きつけ:佐伯藻いか塩糀漬け / 海鳴り寿司 / 冬菇椎茸塩糀焼き / 雪輪芋 郷鉢:佐伯ぶり りゅうきゅう 郷鉢:塩糀 冠地どり とり / 天野津若菜サラダ 糀ドレッシング 郷土飯:黄飯 塩糀かやく / 香の物 卵黄糀漬 糀屋本店味噌 甘味:佐伯 糀まんじゅう / 甘糀アイス 鬼柚子

    ここに挙げたレシピをいただきました。全ての料理に糀が使われています。ここからが糀の素晴らしい所です。全ての料理に糀を使っているといっても糀が自己主張しないんです。特に塩糀はその食材の持つ味をグッと全面に引き出してくれます。普通なら味噌を使った料理は味噌味に醤油を使えば醤油味にというように、偏った味になりがちです。そうならないところが素晴らしい!

    料理の説明

    順番に料理について説明すると

    写真にはありませんが最初に出されたのがほんのひと口程度の甘酒。糀屋本店の「一夜恋」です。食事の前に甘酒はと最初は思いましたが・・・この甘酒は砂糖不使用でありながらとっても甘いのです。でも、けっしてくどい甘さで無くあっさりとしたものです。このひと口の甘酒が私の食欲に火をつけました。

    糀のアミューズ:キャベツ、トマトの塩糀 / 粟島ひじきの甘糀白和え / 由布里芋揚げ 出し糀和え続いて、糀のアミューズ。サッと塩糀と和えたトマトやキャベツが美味い。より野菜の甘さを感じます。里芋もホクホク。そして、粟島ひじきがなんとも旨い!!シャキシャキとした歯応えと旨味。ひじきってこんなに美味しかったのかと思わせるものでした。

    咲きつけ:佐伯藻いか塩糀漬け / 海鳴り寿司 / 冬菇椎茸塩糀焼き / 雪輪芋咲きつけ。イカは塩糀に漬けることで甘味が引き立ち、それに添えられた塩昆布と和えたウニが酒の肴に最高。その横の椎茸は、塩糀に和えてから低温でじっくりと蒸しあげています。肉厚で噛むとジュワッと椎茸のエキスが溢れ出します。これは旨味の爆弾です!海鳴り寿司は、一見すると稲荷寿司ですが、揚げの代わりにさつま揚げを使っています。

    郷鉢:佐伯ぶり りゅうきゅう最初の郷鉢は佐伯ぶりを使ったりゅうきゅうです。「りゅうきゅう」?琉球?大分の郷土料理ですが、その名前が面白いです。 「りゅうきゅう」とは、新鮮な魚の刺身を醤油や生姜・ゴマを入れた漬け汁に浸したもので、沖縄(琉球)から鹿児島を通って、大分に伝わった調理法からがその名前の由来らしいです。小口切りにした大量のネギの中には、糀納豆を添えたブリの刺身が隠れています。また、上に乗っている白髪ネギには長名草が加えてあります。少々クセのある食材ですが、それが料理にイイ風味を与えています。

    郷鉢:塩糀 冠地どり とり / 天野津若菜サラダ 糀ドレッシングもうひとつの郷鉢は、地どりのとり天。塩糀で和えた後に揚げてあります。鶏肉と塩糀の相性は抜群で、塩糀が鶏肉の旨味を数段アップさせてくれます。また、横に添えられたサラダには塩糀のドレッシングが使われています。私は、この塩糀を使ったドレッシングが大好き。糀屋本店でも数量限定で販売されていますが、すぐに売切れてしまう人気の品です。

    郷土飯:黄飯 塩糀かやく / 香の物 卵黄糀漬 糀屋本店味噌郷土飯は、黄飯とかやく。大分を代表するご飯です。クチナシで黄色く色付けされ、スペインのパエリアがルーツといわれています。そして、それに添えられる加薬(かやく)。野菜やエソで作った汁です。今回はこの加薬に塩糀が使われています。そろそろお腹がきつくなってきたかなと思っていたところでも、黄飯に加薬をかけて(写真)食べるとサラサラと喉を通っていきます。薄い塩味ですが、旨味たっぷりの加薬がそれを全く感じさせません。また、味噌汁に大きく輪切りにされたカボスが!大分では当たり前のようですが・・・新鮮な驚き。

    卵黄糀漬写真は黄飯と一緒に小鉢に添えられた卵黄糀漬です。塩糀に卵黄を漬け込んだ一品です。卵黄から余分な水分が取り除かれ、半熟卵のような食感になっています。優しい塩味にトロリとした口溶け、卵の濃厚な味が口いっぱいに広がります。何気なく添えられていた料理ですが、感動するものがありました。

    甘味:佐伯 糀まんじゅう / 甘糀アイス 鬼柚子甘味は、塩糀、甘糀を使った糀まんじゅう(写真)と甘糀を使ったアイスです。アイスには甘く煮た鬼柚子が添えられています。デザートに饅頭は果たしてお腹に入るかな?なんて思いましたが、そんな心配は要りません。甘さ控えめで酒饅頭のような香りが、満腹感を忘れさせます。生地はフワッと軽いのですがモッチリとした独特な食感です。アイスもさっぱりとした口当たりで、ほのかな苦味のある鬼柚子がいいアクセントになっています。

    たくさんの料理が並びましたが、最後まで飽きずに美味しくいただくことができました。お腹も心も大変満足です。

    また、食事に供された器には、梅原料理長の故郷でもある日田の小鹿田焼(おんたやき)の焼き物が多く使われていました。小鹿田焼は300年の歴史があり、代々一子相伝で受け継がれてきた大分を代表する焼き物です。有田焼の様は派手さはありませんが、独特な幾何学的紋様で飾られ、どこか控えめで、侘・寂を感じさせてくれる器です。添えられる料理を引き立たせ、そんなところがどこか糀にも似たもの感じさせてくれます。私もこの小鹿田焼が好きで、大皿や小鉢を数点揃えてあり、来客があった時などに使っています。

    女将さんの話を聴きながら、梅原料理長の美味しい料理をいただく、そんな楽しい時間はアッという間に過ぎていきました。予定していた2時間もオーバー。トークライブ終了後は出版を記念して「ひとさじで料亭の味!魔法の塩糀レシピ」に、女将さんのひとこととサインをいただきました。更に更に、帰りにはお土産まで。5つ入りの甘酒まんじゅう(武林製菓店)と女将さんの書が入ったオリジナルエコバックです。これからお買い物に行くときには、このエコバックを持って塩糀の広告をしないとね。

    最後に会場となった「坐来 大分」の紹介を

    • 坐来 大分
    • 住所 東京都中央区銀座2-2-2 ヒューリック西銀座ビル8F
    • 電話 03-3563-0322
    • 営業時間 17:30~23:00(L.O22:00)
    • 休業日 日曜日、祝日、年末年始、盆、第1土曜日
    • HP http://www.zarai.jp/
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    Posted by 館長 @ 11:56 AM


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