館長の台所

【材料】

1. 強力粉　300g
2. ドライイースト　3g
3. 水 150g
4. 甘酒　60g
5. 塩糀　6g
6. 塩　3g
7. スキムミルク　15g
8. 発酵バター　15g
9. トレハロース　15g

【作り方】

1. 大きめのボールに、強力粉、ドライイースト、甘酒、スキムミルク、トレハロース、水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜる。生地のグルテンがつながってまとまってきたら、塩と塩糀を加えて捏ね。更にバターを加えてしっかりと捏ねる。
2. 生地の表面に張りが出るように丸めて、2～3倍に膨れるまで一次発酵させる。
   
3. 一次発酵が終了したら、生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをする。
4. 生地を10等分して丸め、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて、15～20分生地を休める。
5. ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて円盤状にしてから、再び丸く成形する。
6. クッキングシートを敷いた天板の上に乗せて、固く絞った濡れフキンをかけて、生地が2倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。
7. 二次発酵後、表面に小麦粉をふるってから生地を2分するような感じで、箸など細い棒を下まで押し付ける。
   
8. 200℃のオーブンで15分焼く。
9. 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

【メモ】

• 塩糀を使うことで、しっとり、モッチリとした独特な食感が得られます。また、時間が経ってもその食感が変わらず美味しく食べることができます。
  
• 甘酒の種類でも生地の状態が変わりますので、混ぜる時に様子をみながら加水の加減をしてください。また、塩糀を加えると生地が少し緩みます。入れ過ぎには注意してください。

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伊豆フェルメンテ

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