• 塩糀 2011年1月31

    鰤大根(ブリ大根)

    【材料】

    1. 鰤のアラ 500g
    2. 塩糀 50g
    3. 大根 1/3本
    4. 酒 1.5カップ
    5. 水 1.5カップ
    6. みりん 50cc
    7. 醤油 75cc
    8. 砂糖 大さじ2
    9. しょうが 適宜
    10. 長ネギ 適宜

    【作り方】

    1. 鰤のアラを適当な大きさに切って、塩糀をまぶして1晩冷蔵庫に置く。ブリ
    2. 大根は皮を剥いて、食べ易い大きさに切って、米の研ぎ汁で下茹でしておく。
    3. 鍋にたっぷりのお湯を沸かす。沸騰したら火を消して、ひと晩置いた鰤を入れて霜降りにして直ちに冷水に取る。流水で丁寧に鰤のアラについている血やウロコ、汚れを取り、キッチンペーパーなどで水気を切る。
    4. 鍋にスライスしたしょうが5,6枚と酒と水を入れて、そこへ洗った鰤のアラを並べて火にかける。
    5. 沸騰したら中火にして丁寧にアクを取りながら10分ほど煮る。
    6. 下茹でした大根と砂糖とみりんを加えて5分ほど煮る。この時もアクが出るようなら丁寧に取る。
    7. 醤油を加えて落し蓋をして中火で20分じっくりと煮る。
    8. 器にとって、白髪ネギや針しょうがを加えて出来上がり。

    【メモ】

    • 鰤のアラから美味しいダシがたっぷりと出ます。その旨味を大根が残さず吸い取って・・・あ~、美味しい♪
    • 塩糀を鰤にまぶしてひと晩置き、それを霜降りにして丁寧に汚れを取ることで臭みが抜けます。この手間だけは外せません。また、アク取りも丁寧にしましょう。アクも煮上がった時の臭みの原因になります。
    • 醤油で煮ていますが、醤油を入れる前から鍋からはとてもいい香りがしてきます。醤油の代わりに塩(塩糀)だけ煮ても美味しいことでしょう。
    • 冷蔵庫にひと晩置くと煮こごりができます。これを熱々のご飯に乗せると、スーッと溶けて・・・これがまた美味いんだよね。
      鰤大根(ブリ大根) 煮こごり

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    Posted by 館長 @ 3:55 PM

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