• パンレシピ 2009年6月20

    白ごまベーグル

    【材料】

    1. 強力粉 300g
    2. 生種(ホシノ酵母) 20g
    3. 水 150cc
    4. 白ごま 30g
    5. 発酵バター 20g
    6. はちみつ 大さじ1
    7. 塩 小さじ1
    8. トレハロース 10g
    9. モラセス 1Lのお湯に対して大さじ1/2

    【作り方】

    1. 大きめのボウルに、強力粉、生種、はちみつ、トレハロース、と水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜ、塩を加えて捏ねる。
    2. 生地が滑らかになってきたら、白ごまを加えて捏ねる。
    3. 生地がほぼ捏ね上がったらバターを加えて、生地が滑らかになるまで捏ねる。最初はべた付いて扱いにくいですが次第にきれいにまとまってきますので、一生懸命に捏ねましょう(^^;
    4. 生地が捏ね上がったら2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)
    5. 一次発酵が終了したら、生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをしてから4等分に分けて、それぞれを丸め直し、固く絞った濡れフキンをかけて、20~30分生地を休める。
    6. ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにして、折り込んでいき円柱状にしてから台の上で均一に力をかけながらコロコロと転がして、長さが20cmぐらいのひも状にする。その両端をつないでとじ目をしっかりととじて輪にする。
    7. クッキングシートを敷いた天板の上に乗せて、固く絞った濡れフキンをかけて、1時間ほど生地が2倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。
    8. 二次発酵後、フライパンに水を張り沸騰させ、そこにモラセスを加え、そこへ生地を入れて片面30秒ずつ茹でる。
    9. オーブンシートの上に乗せ、200℃のオーブンで20分焼く。
    10. 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

    【メモ】

    • 小さいけれど存在感のある”ごま”です。噛んだ時にプチッと弾けてごまの風味が広がります。
      白ごまベーグルの中
    • 生地を捏ねる際に、ごまを最初から入れると、捏ねている間にごまが潰れてしまいます。それでも構いませんが、ごまの存在感を出したい時は、最後の方で入れて捏ねた方がいいと思います。白ごまの代わりに黒ごまでも問題ありませんが、黒ごまを最初から入れて捏ねると、黒ごまが潰れて生地全体が黒っぽくなります。ごまを入れるタイミングは好みですね。

    Posted by 館長 @ 10:22 PM


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