• 肉料理(洋) 2009年6月17

    牛ほほ肉の赤ワイン煮込み

    【材料】(4人分)

    1. 牛肉(牛ほほ肉) 500g
    2. 玉ねぎ 1個
    3. にんじん 1/2本
    4. トマト 1個
    5. セロリ 1本
    6. ローリエ 1枚
    7. ニンニク 1カケ
    8. 固形ブイヨン 1個
    9. 赤ワイン 2カップ
    10. 水 2カップ
    11. 塩、コショウ 適宜
    12. 小麦粉 適宜

    [カラメル]

    1. グラニュー糖 大さじ2
    2. 水 少量

    [付け合せの野菜 (お好みで)]

    1. なす
    2. ズッキーニ
    3. ジャガイモ
    4. にんじん

    【作り方】

    1. 玉ねぎ、にんじん、セロリは粗めのみじん切りにする。トマトはざく切りにする。
    2. 牛ほほ肉は食べやすい大きさ(5cm角ぐらい)に切り、全体に軽く塩コショウをして、小麦粉にまぶして余分な粉を落としておく。
    3. フライパンにオリーブオイルを引いて、潰したニンニクを加えて香りが出るまで炒める。香りが出てきたら牛肉を加えて、全体に焼き色が付くまで炒める。
    4. 牛肉全体に焼き色が付いたら、一旦取り出して、同じフライパンに1.のみじん切りにした野菜とトマトを加えてしんなりとするまで炒める。フライパンに付いた旨味をヘラでこそげるようにして一緒に炒める。
    5. カラメルを作る。グラニュー糖と水少量を小鍋に入れて火にかけ、ヘラででよく混ぜながら熱し、ふつふつと泡が立ち、茶色いカラメル色になったら火を止める。
    6. 鍋に炒めた牛肉と野菜を移して、そこへワインと水、固形ブイヨン、ローリエ、5.のカラメルを入れて強火で加熱して、沸騰したら弱火にする。アクを取りながら2時間ほど煮込む。
    7. 途中、水が少なくなったら少しずつ加えて、材料が焦げ付かないようにすること。煮込んでいると段々ととろみが強くなってきて、うっかりすると下のほうが焦げることがあるので注意。
    8. 2時間も煮ると牛肉が柔らかくなります。味を見て塩コショウで調えて下さい。
    9. 付け合せの野菜の準備。それぞれ食べやすい大きさに切って、オリーブオイルで炒める。ジャガイモとにんじんは予め電子レンジで加熱して、7,8割火を入れています。
    10. お皿に牛ほほ肉と野菜を盛り、ソースをかければ出来上がり。(ソースは一旦肉を取り出してから、ザルなどで濾して、もう一度フライパンなどで温めれば、滑らかなソースに仕上がります。でも、面倒ならそのままでも問題ありません。今回はそのままです。)

    【メモ】

    • なんだか「牛ほほ肉の赤ワイン煮込み」なんて聞くと、とっても面倒で作るのが大変そうな料理に思えますが、実は意外と簡単!材料を切って炒めて煮込むだけ。時間は少々かかりますが、手間は大したことがありません。
    • 使う肉はもも肉などでも構いませんが、ほほ肉がオススメです。ほほ肉を見ると一見霜降り肉?と思えるほど、筋がいっぱい入っています。包丁で切ろうとすると、見た目以上に硬い肉であることがわかります。でも、このスジはコラーゲンの塊。煮込めば柔らかく溶け出して、もも肉などよりもずっとホロホロと崩れるように柔らかになります。お店でほほ肉を見つけたら、即ゲットです!
    • 煮込む際にカラメルを加えていますが、これを加えるとコクと芳ばしさが加わって美味しさがアップしますので、外しても構いませんが、出来ればひと手間かけることをおすすめします。

    Posted by 館長 @ 10:10 AM


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