• パンレシピ 2008年12月25

    米粉を使ったベーグル(丹沢酵母)

    【材料】

    1. 強力粉 210g
    2. 米粉(リ・ファリーヌ・レジェール) 90g
    3. 生種(丹沢酵母) 25g
    4. はちみつ 大さじ1
    5. トレハロース 8g
    6. 塩 小さじ1
    7. 水 170cc
    8. バター 20g
    9. モラセス 1Lのお湯に対して大さじ1/2

    【作り方】

    1. 大きめのボウルに、強力粉、米粉、生種、はちみつ、トレハロースと残りの水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜ、塩を加えて捏ね。更にバターを加えて捏ねる。
    2. 生地が捏ね上がったら2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)
    3. 一次発酵が終了したら、生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをして4等分する。それぞれを丸めて、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて、20~30分生地を休める。
    4. ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにして、折り込んでいき円柱状にしてから台の上で均一に力をかけながらコロコロと転がして、長さが20cmぐらいのひも状にする。その両端をつないでとじ目をしっかりととじて輪にする。
    5. クッキングシートを敷いた天板の上に乗せて、固く絞った濡れフキンをかけて、1時間ほど生地が2倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。
    6. 二次発酵後、フライパンに水を張り沸騰させ、そこにモラセスを加え、そこへ生地を入れて片面30秒ずつ茹でる。
    7. オーブンシートの上に乗せ、200℃のオーブンで20分焼く。
    8. 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

    【メモ】

    • 小麦粉の3割を米粉に置き換えてベーグルを焼きました。米粉は吸水性がいいので小麦粉だけの場合よりも多めの水を加えています。
    • 小麦粉だけの場合と違って、米粉独特のモッチリ感に加えて、ソフトでしっとりとしたベーグルです。ベーグルは噛み応えがあり過ぎてどうも苦手だな~という人でも、この米粉を使ったベーグルならそれも無いかも。見た目には普通のベーグルですが、口に入れると「オッ?いつもベーグルと違うぞ!」と思わず声が出るくらいソフトな食感です。
      米粉を使ったベーグル(丹沢酵母)
    • 甘味、旨味ともに増したような感じもします。これは美味しいベーグルです。

    Posted by 館長 @ 9:40 AM


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