• 肉料理(中) 2008年10月1

    東坡肉 (トンポーロー)

    【材料】(4人分)

    1. 〔材料1〕
      1. 豚ばら肉 500g
      2. 長ネギ 1/2本
      3. しょうが 1かけ
      4. 醤油 大さじ2
    2. 〔材料2〕
      1. 豚肉の茹で汁 1カップ
      2. 砂糖 大さじ1/2
      3. 酒 大さじ3
      4. 醤油 大さじ2
      5. 長ネギ 1/2本
      6. しょうが 1かけ
      7. 八角 1個
    3. 青菜(青梗菜や小松菜) 適宜
    4. 水溶き片栗粉 適宜

    【作り方】

    1. お湯を沸かして沸騰したら豚ばら肉を入れて5分ほど茹でる。
    2. 肉を取り出して表面に付いたアクや汚れを洗い流します。鍋も茹で汁を捨ててきれいに洗う。
    3. 鍋に茹でた豚肉と材料1.の長ネギとしょうがを潰して入れて、肉がかぶる程度の水を加えて火にかける。
    4. 沸騰したら中火にして50分程度煮る。
    5. 豚肉を取り出して、材料1の醤油を全体にまぶす。
    6. 茹で汁はキッチンペーパーなどで濾して、1カップ分取っておく。
    7. フライパンに油を薄く引いて、醤油にまぶした豚肉を皮の方から焼き、周り全体に焦げ目が付くまで焼いていく。
    8. 焼き色が付いたら肉を一旦取り出して30分ほど休めてから、1cm程度の厚さに切る。
    9. ボールや深めの皿に切った豚肉と〔材料2〕を入れ(ネギとしょうがは潰す)、湯気の立った蒸し器に入れて1時間蒸す。
    10. 蒸し上がったら、茹でた青菜のを敷いた皿に肉を並べる。
    11. 更に蒸し汁は氷水にあてるなどしてして冷ます。冷却することで表面に脂が白い膜を張るので、それを丁寧に取り除く。
    12. 脂を取り除いたものを鍋で温め、水溶き片栗粉でとろみをつけて、肉の上にかけて出来上がり。

    【メモ】

    • 豚肉の角煮と似ている様で似ていない豚肉料理で、八角の風味が堪らないトロトロのお肉です。少々手間と時間がかかりますが、それだけの価値はあると思います。
    • デコレーションが大雑把で美味そうに見えないが、それは勘弁して下さい(^^;
    • 取り除いた脂(ラード)は捨てずに他の炒め料理をする時などに使って下さい。
    • [角煮の作り方] | [ラフテーの作り方]

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    Posted by 館長 @ 10:37 PM


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