• パンレシピ 2008年10月27

    いちじくのパン(ヨーグルト酵母)

    【材料】

    1. 強力粉 250g
    2. グラハム粉 50g
    3. ヨーグルト種 25g
    4. 乾燥いちじく 100g
    5. はちみつ 大さじ1
    6. 塩 小さじ1
    7. 水 165cc
    8. トレハロース 8g

    (ヨーグルト種の作り方は[今日の酵母くん]に掲載しています。)

    【作り方】

    [下準備]

    1. ボウルにいちじくといちじくが半分ぐらい浸る程度の水を入れて一晩置き、十分にいちじくに水を吸わせる。

    [パン作り]

    1. 大きめのボウルに、強力粉、グラハム粉、ヨーグルト種、はちみつ、トレハロース、水(いちじくを浸けた水も一緒に加えて分量とする)を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜ、塩を加えて捏ねる。
    2. 生地がほぼ捏ね上がったらいちじくを加えて、生地の中に織り込むようにしながら優しく混ぜていく。
    3. 生地が捏ね上がったら2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)
    4. 一次発酵が終了したら、生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをしてから丸め直し、固く絞った濡れフキンをかけて、20~30分生地を休める。
    5. ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて延ばしてから、長めの楕円形に成形する。
    6. クッキングシートを敷いた天板の上に乗せて、固く絞った濡れフキンをかけて、1時間ほど生地が2倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。
    7. 二次発酵後、全体に小麦粉をふるってから斜めに数本のクープを入れる。
      クープを入れた様子
    8. オーブンシートの上に乗せ、空いている部分に霧吹きで水を吹いてから200℃のオーブンで30分焼く。
    9. 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。
      いちじくのパン 焼き上がり

    【メモ】

    • ヨーグルト種を使って[いちじくのパン]に挑戦。どこを切ってもいちじくが出てくるように、多めに入れています。乾燥いちじくを使用しているので、パン生地に入れる際には予めしっかりと吸水させておくようにしましょう。そのまま入れると生地の水分を吸い取ってしまうため、焼き上がった時にはパサパサのパンになってしまいます。
    • 前回[ブール]を作った時に、少ない元種でも非常に良く発酵したため、今回はもう少し減らして25gで作ってみました。この量でも発酵がスムーズです。この元種の力の強さに驚かされます。酵母と乳酸菌の相乗効果によるものでしょうか。スゴイ!市販のホシノ酵母やあこ酵母にも匹敵すような力強さです。
    • ここまで元種の量を減らすと、多めに入れて作った際の焼き上がった時に感じていたチーズのような臭いも感じなくなりました。元種の量は、この程度が適量と思います。

    Posted by 館長 @ 1:03 PM


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