• パンレシピ 2008年10月26

    ブール(ヨーグルト酵母)

    【材料】

    1. 強力粉 250g
    2. グラハム粉 50g
    3. ヨーグルト種 30g
    4. はちみつ 大さじ1
    5. 塩 小さじ1
    6. 水 160cc
    7. トレハロース 8g

    (ヨーグルト種の作り方は[今日の酵母くん]に掲載しています。)

    【作り方】

    1. 大きめのボウルに、強力粉、グラハム粉、ヨーグルト種、はちみつ、トレハロース、水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜ、塩を加えて捏ねる。
    2. 生地が捏ね上がったら2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)
    3. 一次発酵が終了したら、生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをしてから丸め直し、固く絞った濡れフキンをかけて、20~30分生地を休める。
    4. ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて延ばしてから、再び丸く成形する。
    5. クッキングシートを敷いた天板の上に乗せて、固く絞った濡れフキンをかけて、1時間ほど生地が2倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。
    6. 二次発酵後、全体に小麦粉をふるってから葉脈状に数本のクープを入れる。
      クープを入れた様子
    7. オーブンシートの上に乗せ、空いている部分に霧吹きで水を吹いてから210℃のオーブンで30分焼く。
    8. 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

    【メモ】

    • ヨーグルト種を使ってブールに挑戦。前回[リュスティック]を作った時に、元種が多かったようなので、前回の6割の30gにしてみました。今回も発酵がスムーズですが、作り始めるタイミングを間違えたため、一次発酵終了後、生地を丸めて一晩冷蔵庫に置きました。その後生地を室温に戻してから成形、焼成を行なっています。
    • 発酵に勢いがあったので、ちょっと早めに二次発酵を終了させました。これがいけなかったのか、思ったほど釜伸びせず、少々パンに軽さがありません。それでもそれなりに美味いパンが焼けました。大きなパンなのでチーズをのせたりジャムを塗ったり、サンドイッチにしたりと色々と楽しめそうです。

    Posted by 館長 @ 1:37 PM


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