• パンレシピ 2013年11月26

    話題の『大豆粉』小麦粉・米粉に次ぐ“第3の粉”のパワー

    小麦粉と比べて糖質量が20%という優秀なダイエット食材

    大豆粉入り食パン

    低糖質ダイエットは気になる!でも炭水化物は大好き…(`□´)/ダァァー!!

    だから

    小麦粉の一部を大豆粉に置き換えました

    いつもと変わらぬふっくらと美味しいパンを目指します

    大豆粉入りの食パンの作り方

    大豆粉が入ることで減った分のグルテンを補っています。ずっしりとして重たいパンも美味しいけれど、やっぱりフワッと軽い口当たりのパンが食べたいよね。

    材料(1斤分)
    1. 強力粉(南のめぐみ) 160g
    2. 全量粉(グラハム) 40g
    3. 小麦タンパク(米粉パン用) 22.5g
      大豆粉入り食パン
    4. 大豆粉(失活処理済み) 50g
    5. 水 205g
    6. ドライイースト 3g
    7. 塩糀 6g(塩1g相当)
    8. 塩 3g
    9. 砂糖 10g
    10. スキムミルク 12g
    11. ショートニング 12g

    ※大豆粉にはグルテンが含まれないため、ただ小麦粉をコレに置き換えただけでは膨らみが悪くなる。そのため良く使われるのが「小麦タンパク(グルテン)」である。パン作りに使われる小麦粉にはタンパク質が10~12%含まれるものが多いのだが、小麦粉の代わりに使った大豆粉の量の10%程度の小麦タンパク(グルテン)を単純に加えただけでは全く膨らまないのだ。小麦粉だけで作ったパンと同様の膨らみを持たせるには、大豆粉の40~45%に相当する小麦タンパク(グルテン)を加える必要があります。
    (下記にグルテンを大豆粉に対して10%加えたパンの写真があります⇒膨らまないパン

    作り方

    ※実際はニーダーを使って作っていますが、レシピには手ごねの方法で記載します。

    1. 大きめのボウルに、強力粉、全粒粉、小麦タンパク、ドライイースト、砂糖、スキムミルク、水を加えてヘラなどを使って混ぜる。
    2. そのまま5分ほど置いたら、塩糀、塩、大豆粉、ショートニングを入れてしっかりと捏ねる。(脂質の多い大豆粉はグルテン形成の邪魔をするのではないか?という思いがあったので、後から混ぜました。あとで検証が必要。)
      大豆粉入り食パン生地
    3. 生地が捏ねあがったら、2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。
    4. 生地を取り出して上から軽く押さえ平らにしてガス抜きをする。
    5. 2等分してから丸め、生地のとじ目を下にして、固く絞った濡れフキンをかけて15~20分生地を休める。
    6. ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにしてから再び丸く形を整え、ショートニングを塗った食パン焼型に入れる。(型は食パン焼型1斤用を使用 / 内寸:(上) 95W×195L (下) 88W×182L(高さ):95Hの食パン焼型一斤用を使用)
      成形
    7. 固く絞った濡れフキンをかけて、30分~1時間、生地が2倍ほどに膨れるまで、二次発酵させる。(型の7割程度に膨れるまで)
      二次発酵
    8. 二次発酵後、食パン型にフタをして、予熱したオーブンで焼く。160℃×10分→190℃×20分→200℃×5分
    9. 焼き上がったら直ぐに、型から取り出して金網や籠の上に乗せて冷ます。

    大豆粉入り食パン

    大豆粉が注目される理由

    テレビや雑誌でしばしば採り上げられる『糖質制限ダイエット』というキーワードにヒントが隠されているようです。最近、食事のカロリー制限をするよりも、食品に含まれる糖質をセーブすることで無理なくダイエットができるということで『糖質制限ダイエット』が注目されています。また、糖質を制限することで血糖値の急激な上昇を抑え、生活習慣病の予防にも効果があるとされています。

    そこで、糖質の多い小麦粉の代用品として注目されたのが『大豆粉』です。大豆粉の素は大豆。その大豆の構成要素のほとんどタンパク質で食物繊維やカルシウムも豊富に含む栄養価の高い食材です。

    大豆を豆のまま、豆乳、豆腐として毎日食べるのは大変。でも「大豆粉」に加工されることで、パンやお菓子、その他様々な料理にも使えバリエーションも増え、日々の食事に手軽に取り入れ易くなりました。

    大豆粉の良い所

    • 大豆タンパク質は必須アミノ酸がバランスよく含まれています。
    • 大豆粉の糖質は小麦粉の約1/5(約20%)
    • 大豆に含まれる脂肪酸の8割は不飽和脂肪酸
    • 食物繊維、オリゴ糖が豊富
    • など 良い点がいっぱいある

    大豆粉の欠点

    • 大豆粉はグルテンを含まない⇒パン作りには卵やグルテンの力を借りる必要がある
    • 大豆粉特有の臭いがある⇒不活処理されたものを使えば問題ない
    • 色味が悪い⇒クリーム色から黄色 好みの問題か?
    • 小麦粉よりも高価
    • など デメリットと思われる点もある
    MEMO

    大豆粉100%で作るパンもあります。でも、やっぱりこれはパンのようでパンでは無い。そこで提案ですが、いきなり100%のものを作るのではなく、一部を大豆粉に置き換えることからはじめると良いと思います。作り易さ、味や食感の点からも20%程度が私のオススメ。この辺りからはじめて、お好みの大豆粉パンを見つけるといいと思います。

    失敗作

    大豆粉入り食パン 失敗作

    分量(強力粉:190g 全粒粉:10g 大豆粉:50g 小麦タンパク:5g)で作ったパン。これは小麦タンパク(グルテン)不足で膨らまなかったパンです。膨らみが通常のパンの15%程度減少しています。味は悪くはありませんが、ずっしりとした重たいパンになってしまいました。

    続く・・・・・⇒

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    Posted by 館長 @ 12:20 PM

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