• パンレシピ 2008年10月21

    リュスティック

    【材料】

    1. 強力粉 300g
    2. ヨーグルト種 50g
    3. はちみつ 大さじ1
    4. 塩 小さじ1
    5. 水 150cc
    6. トレハロース 8g

    ヨーグルト種の作り方は[今日の酵母くん]で紹介しています。

    【作り方】

    1. 大きめのボウルに、強力粉、ヨーグルト種、はちみつ、トレハロース、水を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜ、塩を加えて捏ねる。
    2. 生地が捏ね上がったら2~3倍に膨れるまで一次発酵させる。(25℃前後で5,6時間)
    3. 一次発酵が終了したら、生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをしてから丸め直し、固く絞った濡れフキンをかけて、20~30分生地を休める。
    4. ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにして、適当な大きさで8分割する。
    5. クッキングシートを敷いた天板の上に乗せて、固く絞った濡れフキンをかけて、1時間ほど生地が2倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。
    6. 二次発酵後、生地の真ん中にクープを入れ、全体に小麦粉をふる。
    7. オーブンシートの上に乗せ、210℃のオーブンで15分焼く。
    8. 焼き上がったら直ぐに、金網や籠の上に乗せて冷ます。

    ヨーグルト種
    今回初めてヨーグルト種を作ってみました。発酵も早く、とても元気の良い元種になりました。ヨーグルト種の香りは、ヨーグルトの匂いにヤクルトの匂いを足したような感じで、ほのかにアルコール臭もします。この写真はヨーグルト種が完成するちょっと手前の段階の写真です。元気よく発酵して盛んに泡をブクブクと出しています。
    ヨーグルト種の作り方は[今日の酵母くん]で紹介しています。

    【メモ】

    • 初めて作ったヨーグルト種だったもので、元種として使う分量がよくわからなかったので、取り合えず50gを使ってみました。発酵力が強く、一次、二次発酵ともスムーズです。元種の量はも少し減らしてもいいかもしれません。一次発酵で生地が結構緩みます。終了時の生地が緩いので、多めの打ち粉をしてから、成形に移った方が扱い易いでしょう。
    • 焼成時も釜伸びもよく、イイ感じに膨れます。中はこんな感じになっています。外側パリッと中はふんわりです。
      リュスティック
    • 口に入れたとき、ほのかにヨーグルトの香りがする?ような気がします。でも酸っぱさはありません。噛めば噛むほどに味が出る、そんなパンに仕上がりました。クリームチーズやゴルゴンゾーラやロックフォールといったブルーチーズと合わせると、美味しさが更にアップすると思います。

    Posted by 館長 @ 11:48 AM


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