館長の台所

【材料】

1. 強力粉　300g
2. 生種（ホシノ酵母）　30g
3. モッツァレラの保存液　150cc
4. バター　15g
5. はちみつ　25g
6. トレハロース　15g
7. モラセス　1Lのお湯に対して大さじ1/2

【作り方】

1. 大きめのボウルに、強力粉、生種、はちみつ、トレハロース、モッツァレラの保存液を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜて捏ねる。
2. 生地がほぼ捏ね上がったらバターを加えて、生地が滑らかになるまで捏ねる。最初はべた付いて扱いにくいですが次第にきれいにまとまってきますので、一生懸命に捏ねましょう(^^;
3. 生地が捏ね上がったら2～3倍に膨れるまで一次発酵させる。（25℃前後で5,6時間）
4. 一次発酵が終了したら、生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをしてから4等分に分けて、それぞれを丸め直し、固く絞った濡れフキンをかけて、20～30分生地を休める。
5. ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにして、折り込んでいき円柱状にしてから台の上で均一に力をかけながらコロコロと転がして、長さが20cmぐらいのひも状にする。その両端をつないでとじ目をしっかりととじて輪にする。
6. クッキングシートを敷いた天板の上に乗せて、固く絞った濡れフキンをかけて、1時間ほど生地が2倍ほどに膨れるまで二次発酵させる。
7. 二次発酵後、フライパンに水を張り沸騰させ、そこにモラセスを加え、そこへ生地を入れて片面30秒ずつ茹でる。
    
8. オーブンシートの上に乗せ、200℃のオーブンで20分焼く。
9. 焼き上がったら直ぐに型から外して、金網や籠の上に乗せて冷ます。

【メモ】

• ベーグルも美味しく焼き上がりました。
  

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【材料】

1. 強力粉　250g
2. 生種（ホシノ酵母）　25g
3. モッツァレラの保存液　143cc
4. バター　13g
5. はちみつ　21g
6. トレハロース　13g

【作り方】

1. 大きめのボウルに、強力粉、生種、はちみつ、トレハロース、モッツァレラの保存液を分量の半分ずつ様子を見ながら加えて混ぜて捏ねる。
2. 生地がほぼ捏ね上がったらバターを加えて、生地が滑らかになるまで捏ねる。最初はべた付いて扱いにくいですが次第にきれいにまとまってきますので、一生懸命に捏ねましょう(^^;
3. 生地が捏ね上がったら2～3倍に膨れるまで一次発酵させる。（25℃前後で5,6時間）
4. 一次発酵が終了したら、生地を取り出して上から軽く押さえてガス抜きをしてから2等分に分けて、それぞれを丸め直し、固く絞った濡れフキンをかけて、20～30分生地を休める。
5. ベンチタイム終了後、生地を軽く押さえて平らにしてから再び丸く形を整え、ショートニングを塗った食パン焼型に入れる。（型は食パン焼型1斤用を使用）
    
6. 固く絞った濡れフキンをかけて、1時間～1時間30分、生地が型の7,8割程度まで膨らむまで二次発酵させる。
7. 空いている部分に霧吹きで水を吹いてから210℃のオーブンで30分焼く。
8. 焼き上がったら直ぐに型から外して、金網や籠の上に乗せて冷ます。

【メモ】

• どんなパンが焼き上がるかとドキドキ。思ってた以上の出来です。
  
  普通は捨ててしまうモッツァレラの保存液。でも、これを捨ててしまうのがどうしてももったいなく、パンの仕込みに使ってみたらと思い至りました。この保存液の成分は水と乳清と塩、そして、たっぷりの生きた乳酸菌です。
• しっかりとパンも膨らみ（ただの水よりも膨らみが良い感じがします）。味も良い。甘味があるし塩加減も丁度良いと思います。食感もふんわりとしているし、なかなかの出来栄えです。酵母と保存液に含まれる乳酸菌の相乗効果でしょうか。

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